Cosa sono i salumi?
Con questo termine vengono indicati i preparati a base di carne cruda o cotta (a volte unita a grasso e frattaglie), che ha subito delle particolari lavorazioni per modificarne le caratteristiche organolettiche e per aumentarne la durata della conservabilità!
Aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza (fluidità, viscosità, friabilità) fanno parte delle caratteristiche organolettiche di un alimento. Sono queste che alla fine ci attirano e ci spingono ad acquistarlo e mangiarlo!!
I trattamenti più comuni a cui la carne viene sottoposta sono: cottura, affumicatura, essiccazione, speziatura, salatura e aggiunta di additivi. I salumi si suddividono in insaccati e non insaccati: i primi sono carni contenute in un involucro (intestino di maiale o involucro artificiale) come ad esempio la salsiccia, il salame, la mortadella; i secondi invece sono tagli interi di carne che hanno subito un processo di trasformazione come l’essicazione (prosciutto, speck etc..).
Ovviamente ci sono salumi magri e salumi grassi. Tra i primi ci sono la bresaola, la fesa di tacchino, prosciutto crudo con poco grasso; tra i secondi invece il salame, la mortadella.
Nelle diete di solito vengono dati quelli magri, ma siamo sicuri che per il semplice fatto che siano magri possono essere mangiati sempre? Assolutamente no!
Come prima cosa i salumi sono ricchi di sale per cui creano problemi di ipertensione, ritenzione, disturbi gastrici; ricchi di grassi, per lo più saturi, causando aumento di colesterolo; pieni di additivi con azione antiossidante e conservante che portano alla nascita di nitrosammine cancerogene nell’apparato digerente. Per fortuna gli insaccati magri hanno un apporto di nitrati e nitriti inferiore rispetto agli altri per cui creano meno danni.
Per quando riguarda gli additivi ne vengono aggiunti diversi, ognuno con funzioni differenti:
- POLIFOSFATI: che impediscono un eccessivo essicamento mantenendo il contenuto di acqua nei salumi costante
- ACIDO ASCROBICO: per favorire la stagionatura
- GLUTAMMATO MONOSODICO: per esaltare il sapore (soprattutto se sono salumi di scarsa qualità)
- CASEINATI: per simulare una stagionatura in salumi ancora freschi
Tutto ciò viene aggiunto per impedire la formazione di microrganismi pericolosi per l’uomo come il botulino; per conservare il colore vivo delle carni e garantire una regolare maturazione del prodotto.
Tra quelli sopra elencati ti ho parlato del glutammato monosodico. Questo è una polvere bianca e cristallina, e deriva dall’acido glutammico, uno degli aminoacidi che costituiscono le proteine. Il glutammato viene rapidamente assorbito a livello intestinale e utilizzato in un gran numero di processi fisiologici come le reazioni di transaminazione, importantissime per il metabolismo degli aminoacidi, nei processi di glicolisi, gluconeogenesi e ciclo di Krebs. Un accumulo eccessivo di questo elemento può portare ad un’azione di eccitotossicità a livello delle sinapsi provocando un massiccio ingresso di calcio nel neurone che causa danni ai mitocondri, che a lungo andare può causare malattie anche importanti. Un accumulo di glutammato causa anche una forte tossicità ed infiammazione dei tessuti causando un aumento dell’obesità ed un aumento della resistenza insulinica. Ciò accade perchè nel tessuto adiposo di un individuo obeso la sintesi di glutammato aumenta e questo incremento è nocivo e tossico per le cellule beta-pancreatiche, che producono l’insulina.
Niente di tutto ciò fa bene alla nostra salute!
Ecco perché i salumi, anche quelli magri, vanno usati con molta moderazione.
